最全戚风失败原因分析,再也不怕做戚风了

美食     2018年08月11日

最近根据大家的提问我整理出以下问题,先用一张表格来简单的写一下原因,请看↓

最全戚风失败原因分析,再也不怕做戚风了

​​为了写这篇文章,我花费了半年整理图片以及研究方法。下面就是有图有真相的部分了,看看你的问题有木有在里面吧。

最全戚风失败原因分析,再也不怕做戚风了

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缩腰

最全戚风失败原因分析,再也不怕做戚风了

​没有彻底晾凉、就脱模,没有凉透的蛋糕还没有定型,承托力不够所以就缩腰了。

顶部塌陷、回缩

最全戚风失败原因分析,再也不怕做戚风了

​1、没烤熟。烤箱加热方式是从上下向中心加热,所以最后成熟的是蛋糕中心点,如果炉温过高,上下很快熟了,但是中心点没熟,出炉后肯定塌。

2、中途开烤箱门,温度迅速下降就塌了。

3、烤好没立即倒扣。

4、蛋白消泡。

解决方法

1、延长时间将蛋糕烤熟。判断蛋糕有没有熟,看蛋糕先膨胀再回落,大概继续烤10分钟差不多就熟了,还是要调整一下自家烤箱温度,一般一个八寸蛋糕需要50-60分钟才能熟。

2、不要中途开烤箱,可以从玻璃门里观察蛋糕的烘烤情况。

3、戚风需要出炉后从15cm作用的高度震一下热气,然后就迅速倒扣晾晾。

4、要注意翻拌手法,蛋白打发程度等等。

内部湿

最全戚风失败原因分析,再也不怕做戚风了

​1、这个图片看蛋糕没烤熟,烤箱温度太高,看表面以为熟了,其实里面还生的。

2、烤箱温度太低,蛋糕内部没彻底烤熟。

3、配方面糊含水量大,蛋糕也会偏湿。

4、消泡了,整个蛋糕也会有湿哒哒的感觉。

解决方法

1、解决方法同上,学会判断蛋糕如何才是真正成熟。

2、需要提高炉温或者延长烘烤时间。

3、需要修改配方,减少水分。

4、蛋白打发到位就会稳定,还有翻拌手法要注意就不容易消泡。蛋糕糊拌匀以后要尽快入烤箱烘烤,降低消泡的概率。

蛋糕很扁

最全戚风失败原因分析,再也不怕做戚风了

​1、材料分量错了。

2、用错模具了,6寸放在8寸里了。

3、蛋白打发不到位,蛋糕膨胀的不高。

4、烤箱温度低,蛋糕膨胀也会受影响。

解决方法

1、准备一个食品称,严格按照配方来做。

2、换合适的模具重新做

3、蛋白打发要到位

4、适当提高烤箱温度。

蘑菇云

最全戚风失败原因分析,再也不怕做戚风了

​蛋糕面糊量太大了,烤的时候蛋糕膨胀,超过了模具的边缘,所以没爬升的地方。

解决方法

面糊放七成满,多余的面糊可以倒在纸杯里一起拷,或者按比例将配方减一个蛋。比如5蛋的戚风你可以做4蛋的,也就是材料全部按比例乘以0.8减量。

蛋糕有洞

最全戚风失败原因分析,再也不怕做戚风了

​1、大气泡没震掉。

最全戚风失败原因分析,再也不怕做戚风了

2、有巨大的洞可能你的配方液体太多。

解决方法

1、将蛋糕糊连同模具从15cm的高度放下去,就会把大气泡震掉。

2、液体分量称错了,下次注意配方克重

布丁层

最全戚风失败原因分析,再也不怕做戚风了

​1、消泡了,消泡的这部分面糊沉淀就形成了布丁层;

2、蛋黄蛋白没拌匀,魔法蛋糕就是类似的做法;

解决方法

1、蛋白打发到位,蛋白就比较稳定,翻拌手法要注意,不要画圈圈搅拌。

2、注意蛋白跟蛋黄糊的混合要均匀,不要怕消泡就随便拌几下,这也是不可以。

表面焦黑

最全戚风失败原因分析,再也不怕做戚风了

​很明显烤箱火太大了。

解决办法

每家的烤箱不一样,要根据不同自己家里烤箱温度磨合,最好配一个温度计作参考。

上下组织紧密度不一致

最全戚风失败原因分析,再也不怕做戚风了

​烤箱实际温度上下火不一致。

解决方法

注意调整烤箱的上下火温度,8寸戚风要放在烤箱中层偏下的位置拷。

不粘模具做戚风

最全戚风失败原因分析,再也不怕做戚风了

​高温烘烤很容易把表皮全都烤干,不粘模具粘不住所以一倒扣就掉下来,不仅缩腰还会塌陷。

如果你想用不粘模具做一定要低温烘烤 表皮粘在模具上有利于蛋糕爬升,才有可能成功

解决办法

戚风蛋糕最好选择阳极戚风模具做。

死面疙瘩

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​蛋糕切开组织发现有很多一块块的死面疙瘩,这个是你蛋黄糊跟蛋白没有混合均匀,出现了很多不松软的疙瘩块;

解决方法

蛋黄糊一定要拌匀不能有死面疙瘩,成功的蛋黄糊是顺滑细腻有流动性的。

开裂

最全戚风失败原因分析,再也不怕做戚风了

​1、蛋糕要是裂的很厉害可能是你的蛋白打发过头。

2、面糊太稠。

3、烤箱温度过高。

解决方法

1、要注意蛋白打发的状态,蛋白打发要中性发泡的状态。

2、需要增加蛋糕糊的液体量,比如水、牛奶、各种果汁等等。

3、适当降低烤箱温度解决,或者离发热管太近。八寸蛋糕需要在烤箱中层偏下的位置烘烤。

最全戚风失败原因分析,再也不怕做戚风了

只要不是东非大裂谷,我觉得开裂不是问题, 我的烟囱跟圆模都会开裂,一个成功的戚风不是看开不开裂是看组织。

总结

1、 蛋白打发要到位,当蛋白形成纹路时,将打蛋器调到中低速,边打边观察,直到蛋白有一个小弯钩,有点硬度,就是中性发泡的状态了。这个状态的蛋白很容易跟蛋黄糊混合,也会比较稳定,不容易消泡。

2、 翻拌手法要注意,不要打圈圈搅拌,这样消泡没商量!要用蛋抽翻拌或者用刮刀做j字形混合法。(关于翻拌手法,将在下期做解读,不要错过哟~)

3、 烤箱温度要磨合。每一家的烤箱温度都会不一样,所以食谱里的温度只作参考,你需要一个温度计帮你一起跟自己家里的烤箱磨合。