无论炒啥肉,下锅前多加这1步,汁香肉嫩还不塞牙

美食     2019年04月10日

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现在生活水平好了,吃肉已经是家常便饭,很多人几乎每顿饭必须有一道肉菜,否则就会感觉吃不饱,真可谓是无肉不欢呐。纵然肉有很多种做法,家庭中最常吃的就是炒肉了。不管是辣椒炒肉、蒜薹炒肉、芹菜炒肉还是鱼香肉丝等等,把肉和蔬菜结合的优点体现的淋漓尽致,营养均衡的同时口感不油腻也不会很清淡,真是完美的无懈可击。特别是饭店里的炒肉口感更棒,鲜嫩滑软不塞牙,非常美味可口。

可是自己在家炒肉菜的时候,会发现大部分人都会存在的问题,就是无论怎么炒肉,都做不出饭店那种滑嫩的口感,要么把肉炒老,要么肉没香味不好吃。有的时候炒肉还会粘锅,是肉不爱我还是锅不爱我呢?让我炒好肉就这么难吗?63岁大厨:无论炒啥肉,下锅前多加这1步,汁香肉嫩还不塞牙。

今天就和大家分享几个炒肉小技巧,学会了炒肉技能应该会突飞猛进,是不是有点期待了?那么怎样炒肉才会不干不硬有弹性,滑嫩且不粘锅呢?来看看大厨是怎样说的吧。

首先肉可不是随便乱切的,要根据肉上面的纹理来切,这样才会最大程度保证肉的嫩度,还会让肉的口感更好。大家要牢记切肉口诀,横切牛羊竖切猪,斜切鸡顺切鱼。此话怎讲?拿牛肉来说,肉质老且筋多,就必须要根据纤维纹路横著切。先用刀背把牛肉砍一遍,能让牛肉的纤维断裂,这样吃起来就会嫩很多,切的时候刀和肉的纹理乘90度垂直,才能把肉里的筋切断,也能让肉变嫩不塞牙。切完后你会发现肉的纹理呈井字状,不这样切肉会咬不动。

很多人炒肉的时候会忽略掉腌肉这重要一步,才会导致炒出来的肉变柴粘锅还不香。1、肉片或肉丝放入酱油、料酒(或者啤酒)、姜片抓匀,静置个10分钟左右,可以去除腥味膻味,同时还可以增加肉的嫩度和提香。2、如果想做的特别嫩,还可以加入蛋清和几滴食用油抓匀,(放油是为了炒的时候不易粘连和提升肉的嫩度)炒出来就会更嫩。3、腌制的时候还可以加点它,那就是小苏打,再加点生抽和料酒腌制半个小时,加了小苏打的肉会变得非常嫩,口感也是非常好。大家腌肉的时候切记别放盐,因为盐会把肉里的水分杀出来,失去水分的肉会很老很柴还不香了。

像我们平时炒肉总是粘锅,发柴发干,不光是切肉和腌肉没有做对,最主要的是没有掌握好炒肉技巧。首先如果用铁锅炒,先把铁锅烧至冒烟,接着倒油润锅(或者用姜片擦拭锅底,可以防止肉粘锅)。然后热锅凉油,放入肉翻炒,炒的时间不要过长,肉变色变白即可盛出。2、炒肉时可以用淀粉勾芡,勾芡后的肉会形成保护层,可以减少肉里水分流失,避免肉里的蛋白遇高温变性,使口感嫩滑。3、炒肉的时候锅内要放足量的油,油少了就会粘锅,锅烧至6-7成热再放肉片或肉丝,下锅后不要频繁翻炒,只需轻轻颠炒几下就可以了。4、炒肉必须是热锅冷油,如果一开始油温很高,肉非常容易炒老并且会粘锅,还有只要肉炒白炒熟以后就可以盛出,炒菜要等菜快熟了再放肉一起炒,这样可以保证肉的鲜嫩度。5、这也是非常关键的一步,如果炒牛肉,快要关火的时候加入半勺米醋,要沿着锅的边缘淋入,这样不但会让肉变得更嫩,还会有醋的香味,并且又不会吃到酸味,完美。