厨师长专研:梅菜扣肉, 酱汁比例,做法讲解明细分享,不油不腻

美食     2019年06月17日

今天给大家分享一道酒店厨师长亲自专研【梅菜扣肉酱汁比例】【梅菜扣肉做法讲解明细教程】毫无保留的分享给大家!

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梅菜扣肉选用上等食材厚五花肉,三七分为最佳,也就是肥三瘦七的五花肉为上等食材

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买来的五花肉改刀为宽15厘米大小的长条,放入托盘中加大葱,大姜片,料酒去除异味

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放入蒸箱蒸30分钟即可

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准备梅干菜凉水泡制2小时洗掉梅干菜中的泥沙

梅干菜是袋装的,都是切好的,用起来比较方便,菜市场买干货调料的商家都有卖的,也特别的好买

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梅干菜含量泥沙特别多,一定反复多洗几遍,最少也要洗八遍,一直洗掉泥沙为止

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洗干净的梅干菜用手挤干水分放在一边备用

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五花肉蒸制30分钟过后取出,拿掉大葱,大姜

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蒸好的五花肉每块表皮抹上老抽上色,用麦芽糖加少许温水化开上色为最佳

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锅内烧油七层油温放入上好色的五花肉炸至,根据锅的大小,油量的多少可以把五花肉改下刀,方便炸至,但是要保留炸好的五花肉块能切成宽度12厘米的片

油炸五花肉的时候一定要小心,防止热油溅到自己身上

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五花肉块炸至表皮起小泡,颜色呈金黄色即可

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炸好的五花肉切成宽12厘米,厚度0.5厘米的厚片即可,切好备用,下面开始调制梅菜扣肉酱汁

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梅菜扣肉酱汁比例;

海鲜酱195克,柱候酱90克,甜面酱75克,耗油55克,南乳汁50克,盐6克,味精8克,鸡精10克,白糖95克,五香粉6克

这个酱汁比例可以用6斤五花肉做梅菜扣肉

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调制好的梅菜扣肉酱汁搅拌均匀,放入切好的五花肉片

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促使每一片肉片都能裹上酱汁即可

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将拌好的肉片摆入手中,表皮朝上,每一份摆放10片即可

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手中摆好的肉片依次扣入碗中即可

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将挤干水分的梅干菜放入炒锅干炒,干炒的方式就是炒锅烧热,不加水,不加油,直接放入梅干菜大火翻炒,一直把梅干菜中含量的水分炒干,风干的状态即可

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炒好的梅干菜倒入剩余酱汁的盆中搅拌均匀即可

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把拌好的梅干菜放入每一个扣碗装有五花肉片的上边即可

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做好半成品的梅菜扣肉依次摆入托盘中

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将托盘中的梅菜扣肉放入蒸箱,上汽蒸至100分钟即可

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蒸好的梅菜扣肉扣入盘中即可食用

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做好的梅菜扣肉搭配荷叶饼最佳,不油不腻,吃的最美味

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