新年菜谱鸡系列:新年吃鸡,大吉大利,鲜香美味,16道菜谱任你选

美食     2020年01月23日

第一道:豉油鸡

【食材清单】

【主料】湛江鸡1只

【辅料】冰糖12粒,八角3颗,蒜5瓣,生姜1小块,沙姜1大块,小葱2根,桂皮1小块

【调料】海天生抽大半碗约200克,老抽1汤匙

——开始制作——

1、把生抽和老抽混合均匀倒入炒锅中,把鸡放进去,给它全身上色,注意要涂抹均匀,腌制2小时以上,中间尽量多次涂抹,此时上色均匀后面的菜品卖相就会特别漂亮,特别注意鸡翅膀下边的部位要多抹几次。

2、把鸡取出,放入生姜,沙姜,小葱,蒜,冰糖,八角,桂皮。大火煮开。

3、大火煮开之后转小火,把鸡放进去,一边煮一边淋酱油,2分钟之后给鸡翻个身,再淋酱油。

4、盖上锅盖焖煮。

5、焖煮3分钟,打开锅盖,再次淋酱油,翻身,盖上锅盖焖几分钟,再打开锅盖,再淋再翻身,如此反复,这步工作做得好,后面的成品就特别漂亮。

6、煮25分钟后,关火,盖上锅盖,再焖5分钟后取出,看看,这色泽,流口水了。放凉,斩件即可。

第二道:香茹焖鸡

【食材清单】

【主料】三黄鸡半边,香茹8朵

【辅料】姜1块,蒜5瓣,干葱头1个,小葱白5根,淀粉3克

【调料】味极鲜3汤匙,蚝油2汤匙,料酒1汤匙,盐2克,白胡椒粉1克,油适量

——开始制作——

1、三黄鸡半只斩块,撕去鸡脖子上的淋巴,抠掉鸡肺,清水浸泡30分钟,中间换水2次,将血水泡出,沥干水分。

2、腌制鸡肉:味极鲜2汤匙,蚝油1汤匙,盐2克,白胡椒粉1克,淀粉3克,抓匀腌制20分钟。

3、香茹泡于盐水中10分钟,去去土腥气,也可泡出伞中的杂物,清洗干净,挤去水分,切块备用。

4、准备料头:姜切块,干葱头切块,小葱白切条;准备碗汁:味极鲜1汤匙,料酒1汤匙,蚝油1汤匙,搅拌均匀备用。

5、煎制鸡肉:炒锅入油烧热,下入鸡肉中火煎至金黄焦香,盛出备用。

6、炒锅留用煎鸡肉的油,爆香姜块和干葱块,炒1分钟,再下入蒜仔爆香,下入香茹翻炒均匀,倒入碗汁翻炒2分钟。

7、加入少半碗开水(小的米饭碗)将香茹焖2分钟,倒入鸡肉再焖5分钟。

8、开大火收汁,倒入小葱白翻炒均匀起锅。浓香四溢,流口水了。

第三道:广东鸡煲

【食材清单】

【主料】清远鸡半边

【辅料】香芹100克,香菜3根,红辣椒1根

【调料】柱侯酱2汤匙,味极鲜2汤匙,广东米酒2汤匙,蚝油1汤匙,老抽半汤匙,白砂糖1克,盐1克,油适量

——开始制作——

鸡肉斩块将鸡肺清理干净,清水浸泡30分钟去除血水,中途揉搓清洗换水,沥干水分。

准备辅料:香菜切段;香芹切段;辣椒切圈;姜切片;干葱切块。

准备碗汁:柱侯酱1.5汤匙,味极鲜2汤匙,广东米酒2汤匙,蚝油1汤匙,老抽半汤匙,白砂糖1克,搅拌均匀备用。

炒锅入油,爆香姜片,炒出姜的香气,入鸡块翻炒,加入1克盐翻炒至鸡块水块收尽,干香金黄,倒入碗汁翻炒均匀,加盖锅盖焖2分钟离火备用。

砂锅烧热,入蒜仔、干葱煸香,倒入香芹,再加入大半汤匙柱侯酱大火翻炒均匀,倒入鸡块,不翻动,盖上砂锅盖中火焖5分钟。

打开锅盖翻动,搅拌均匀,大火烧2分钟。

放入红椒圈和香菜段,翻炒均匀,盖上锅盖焖10秒关火即可食用。

第四道:电饭煲焗鸡

【食材清单】

【主料】清远鸡1只

【辅料】白砂糖2克,姜1大块,小葱1大把(十几根)

【调料】盐5克,白胡椒粉3克,生抽2汤匙,料酒1汤匙,老抽1汤匙,蚝油1汤匙,油少许

——开始制作——

1、鲜鸡斩去鸡尾,去掉鸡脖子的皮和淋巴组织,内脏淘干净,清洗干净沥干水分。把盐和白胡椒粉涂满鸡的全身按摩入味。准备一碗料汁:生抽、老抽、料酒、蚝油、糖搅拌均匀。

2、腌制:姜丝,葱段,料汁倒入盆中,仔细涂抹鸡全身,按摩几次,覆蓋保鲜膜腌制2小时。

3、电饭煲内胆壁刷油,底部铺上姜片,一大把小葱覆蓋于上,放入鸡,倒入腌料汁,按煮饭键。进入保温状态之后,把鸡翻个面,再次按下煮饭键。

4、时间到,取出鸡晾一下。

5、手撕装盘,把锅底的料汁浇上,很美味。

第五道:白切鸡

【食材清单】

【主料】清远鸡1只

【辅料】大葱1段,沙姜5块,小葱2根,姜1块,蒜3瓣

【调料】油适量,香油适量

——开始制作——

1、将清远鸡清洗干净,切记鸡肚子里要特别处理干净,把鸡肺清得彻底。冷水入锅,加姜片、料酒、小葱煮至水开,大火煮2分钟,关火,将鸡浸泡在锅中30分钟,中间不要打开。咖啡没有采用三浸的方法,因为老人家肠胃及消化系统不及我们年轻人,所以我微煮这种方法来处理,效果是很好的,鸡吃起来很鲜嫩,一点都不柴。

2、浸泡的时间空档我们来做沙姜料汁,把沙姜去皮切丝,入到这个容器里捣成泥。

3、炒锅入油,入葱姜蒜炸微焦除渣取油。

4、将炸的葱油和沙姜泥混合在一起,喜欢生抽和小米辣的朋友们可以都加进来。

5、泡了30分钟准时取出沥水晾凉。

6、鸡身上涂抹香油。

7、斩件装盘,制作完成。

第六道:黄焖鸡

【食材清单】

【主料】湛江鸡半只

【辅料】香茹2朵,青红辣椒各1个,小葱2根,冰糖12粒,姜1块,小米辣5根

【调料】生抽2汤匙,耗油1汤匙,老抽1汤匙,料酒1汤匙,白胡椒粉少许,盐3克,油适量

——开始制作——

1、准备工作,鸡肉泡去血水,早上买的泡到晚上血水逼得很干净,不用焯水了,小葱切段,姜切片,香茹切片,辣椒切三角块,小米辣切斜刀。

2、准备碗汁:生抽2汤匙,料酒1汤匙,耗油1汤匙,老抽1汤匙,白胡椒粉少许,混合均匀备用。

3、炒锅入油,入冰糖小火炒糖色,冰糖融化后呈褐色气泡,这糖色就炒好了,炒糖色宁可轻不可过,炒过的糖色颜色暗,味道苦,菜品算是失败了。

4、入鸡块翻炒上色,这里要小火,小火上色均匀不宜糊。

5、入葱姜小米辣煸炒出香味。

6、倒入碗汁翻炒2分钟。

7、入香茹翻炒至软。

8、入没过鸡块的开水,盖上锅盖小火焖煮半个小时。

9、入盐半汤匙调味。

10、最后出锅前入青红辣椒翻炒断生关火出锅,辣椒极易成熟,不要放入太早,太早的话会烂得不像样,颜色大变,没有食欲。

第七道:三汁鸡翅焖锅

【食材清单】

【主料】鸡翅10个

【辅料】土豆1个,胡萝卜1根,洋葱半个,青红辣椒各2个,香菜3根,大蒜2整头,姜1块,大葱1段,白砂糖半汤匙,淀粉1汤匙

【调料】番茄酱2汤匙,黄豆酱2汤匙,蚝油2汤匙,海鲜酱油2汤匙,白胡椒粉半汤匙,辣椒粉1汤匙,辣椒油1汤匙,生抽2汤匙,料酒1汤匙,老抽1汤匙,盐半汤匙,黄油适量

——开始制作——

1、鸡翅每面各划两刀,用清水充分泡去血水,清洗干净,沥干水分。

2、腌制鸡翅:生抽2汤匙,老抽1汤匙,料酒1汤匙,盐半汤匙,大葱段、姜片,抓拌均匀,冷藏腌制2小时以上,如果真是没有时间的最少也要半小时,总之腌制时间越长越入味。

3、准备碗汁:黄豆酱2汤匙,番茄酱2汤匙,海鲜酱油2汤匙,淀粉1汤匙,白砂糖半汤匙,蚝油2汤匙,搅拌均匀备用。

4、胡萝卜和土豆切长条,洋葱和青红辣椒切滚刀块,青红辣椒分开放在一个碗中,它成熟的太快不能跟那三种食材同步,要后放。把胡萝卜条、土豆条、洋葱块和蒜仔放在一个大盆中,加入辣椒粉1汤匙,辣椒油1汤匙,白胡椒粉半汤匙,抓匀待用,青红椒分别入少许料抓匀。

5、炒锅烧热转小火,入黄油融化。

6、将蔬菜铺在锅底,上面码上鸡翅,倒入腌制鸡翅的料汁。

7、盖上锅盖,小火焖煮12分钟,不要开盖,不用担心会糊锅,蔬菜的汁水很充足。

8、打开锅盖,翻动一下食材,倒入碗汁,翻炒均匀,继续加盖焖,中间翻动两次。

9、最后5分钟,倒入青红辣椒加盖焖5分钟,青红辣椒极易成熟,要想做到熟而秀,要在最后放入。

10、出锅码上香菜段,美味完成。

第八道:电饭煲焗香辣鸡翅

【食材清单】

鸡翅10个,蒜8瓣,姜1块,大葱1段,油少许

鸡翅腌料配方:生抽3汤匙,料酒2汤匙,老抽1.5汤匙,辣椒粉2汤匙,孜然粉1.5汤匙,蜂蜜1.5汤匙,盐1克,柠檬汁5滴,蒜末,姜片,大葱段。

——开始制作——

1、鸡翅背面划两刀,入清水中充分泡去血水,咖啡将鸡翅浸泡1小时,中间几次揉搓,三次换水,洗净后沥干水分。

2、准备料头:蒜切末,大葱切段,姜切片。

3、腌制鸡翅:生抽3汤匙,料酒2汤匙,老抽1.5汤匙,辣椒粉2汤匙,孜然粉1.5汤匙,蜂蜜1.5汤匙,盐1克,柠檬汁5滴,蒜末,姜片,大葱段。将所有调料和鸡翅充分抓匀,冰箱冷藏2小时以上,最好是隔夜腌制最理想。

4、电饭煲内胆壁倒入少许油,用刷子涂抹均匀,把鸡翅皮向下摆进去,捡出大葱段和姜片扔掉,把料汁全部倒进去,按下柴火键。

第九道:酿鸡翅

【食材清单】

【主料】鸡翅中10个

【辅料】胡萝卜1根,土豆1个,红椒1个,火腿肠1个,金针茹200克,大葱1段,蒜4瓣,姜1块

【调料】生抽2汤匙,料酒1汤匙,蚝油1汤匙,老抽半汤匙,盐2克,白砂糖1克,黑胡椒粉2克,蜂蜜2汤匙

——开始制作——

1、鸡翅去骨,肉在外皮在内,在清水中泡20分种,搓一搓,反复清洗几次,为的是将血水全部泡出来,只有血水清理干净,鸡翅才会鲜香好吃。清洗干净的鸡翅要确保沥干水分。

2、腌制鸡翅:蒜片,姜丝,葱段,生抽2汤匙,料酒1汤匙,蚝油1汤匙,老抽半汤匙,盐2克,白砂糖1克,黑胡椒粉2克,充分抓匀,使调料和鸡翅混合均匀。

3、覆蓋保鲜膜,入冰箱冷藏腌制2小时以上,时间越长越入味,如果能做到隔夜腌制最理想。

4、金针茹在盐水中浸泡20分钟。

5、准备配菜:金针茹挤干水分,切去根部;红椒、胡萝卜、火腿肠和土豆分别切条,土豆条先泡在清水中,在塞料之前再取出甩干水分,以防止过早暴露在空气氧化变黑。

6、取出烤盘,覆蓋锡纸,把各种配菜塞进鸡翅里,喜欢哪种配菜就多塞点,配菜也可根据喜好任意搭配。鸡翅不要塞得太满,太满会撑破,不要塞得太少,太少会松散,以食材可以不紧不松填满鸡翅的空间为宜。

7、烤箱预热,将烤盘置于中层,上下火200度烤15分钟。

8、准备蜂蜜2汤匙。取出烤盘,在每个鸡翅正面涂上一层蜂蜜,再次入烤箱烤5分钟即成。

第十道:板栗花生老鸡汤

【食材清单】

【主料】老鸡半边

【辅料】板栗200克,花生150克,红枣(小)11颗,小葱4根,姜1大块

【调料】料酒1汤匙,盐3克

——开始制作——

老鸡请店老板帮忙斩去头尾,撕去脖子淋巴,斩块。回来后用清水浸泡20分钟,揉搓揉搓,换2次水。冷水入锅,水中加入小葱结、姜片和料酒,水开后煮5分钟捞出,用温水洗去浮沫。

花生泡水,红枣泡水,姜切片,小葱洗净挽结。

炒锅入清水烧开,水中加入少许盐,入花生大火煮5分钟捞出沥水。

注意:鸡汤回味甘甜不发苦,秘密就在这里,花生入汤前一定要先煮一煮,去除花生皮的苦涩味,不仅味道回味甘香,而且去除了花生皮的颜色,使靓汤色泽乳白很正点。

砂锅注入足量清水,入老鸡和姜片大火烧开,转小火盖上锅盖煮30分钟。

倒入花生,盖上锅盖继续煲30分钟。

老鸡煲1小时,分别加入红枣和一半板栗继续煲。

老鸡煲1.5小时,倒入另一半板栗,盖上锅盖继续煲。

全程时长2小时,最后5分钟加入盐调味,搅拌均匀即可起锅。

第十一道:海底椰瑶柱玉竹煲老鸡

【食材清单】

【主料】老鸡半边

【辅料】海底椰20克,瑶柱1抓,玉竹20克,陈皮1块,姜1块,小葱3根

【调料】盐2克,料酒1汤匙

——开始制作——

1、姜切片;海底椰、玉竹和陈皮分别温水泡5分钟;瑶柱用温水泡20分钟,水中加几滴料酒可除腥。

2、老鸡斩块,清水中泡20分钟去去血水,冷水入锅,水中加入小葱、2片姜和1汤匙料酒,水开后煮3分钟捞出温水洗去浮沫。

3、砂锅注入足量开水,入所有食材大火煮开,加盖锅盖转小火慢煲2个钟。

4、最后十分钟入盐调味,时间到了关火起锅。

第十二道:板栗老鸡汤

【食材清单】

【主料】老鸡半边,板栗200克

【辅料】红枣8颗,枸杞1抓,小葱3根,姜1块

【调料】料酒1汤匙,八角1颗,盐2克

——开始制作——

1、老鸡请店老板帮助斩好件,回来泡一下,清洗干净。冷水入锅,水中加入小葱2根,姜3片,料酒1汤匙,八角1颗,水开后煮5分钟捞出温水洗去浮沫。

2、板栗和红枣泡水20分钟,枸杞泡水10分钟,清洗干净沥水备用。

3、老鸡焯水过后,把鸡油撕下来,否则汤太油腻,口感不好。

4、砂锅一次性注足水,入老鸡和3片姜大火煮开,转小火加盖锅盖小火慢炖。

5、老鸡煲1个钟后,加入红枣。

6、再加入板栗,盖上锅盖继续煲。

7、老鸡煲1小时50分钟,加入盐调味。

8、加入枸杞再煲10分钟即成,关火起锅装碗撒上葱花,开动吧。

第十三道:七彩芙蓉鸡丁

【食材清单】

【主料】鸡胸肉200克

【辅料】鸡蛋4枚(只用蛋清),豌豆100克,鹰嘴豆50克,花甲500克,瘦肉150克,纯牛奶20毫升,枸杞1抓,生粉5克,姜1块,白砂糖1克

【调料】盐2克,白胡椒粉少许,油适量

——开始制作——

1、鹰嘴豆是干货,提前泡2个小时,入开水中煮20分钟捞出备用。

2、水中加入少许盐和油,水开入豌豆焯水1分钟捞出过凉水。盐和油的加入可使豌豆保持碧绿青葱,不变色。

3、腌制鸡肉:鸡胸肉清洗干净,擦干水分,切丁,加入盐1克,生粉2克,蛋清1个,白胡椒粉少许,顺时针搅拌均匀,腌制30分钟。

4、买花甲的时候向商家要些海水兜回来,加入少许盐和油,放在小汤锅里盖上锅盖,按紧锅盖摇晃几次,静置2小时,洗净花甲的外壳,瘦肉泡出血水,切厚片,姜切片。

5、砂锅注入清水,冷水入花甲、瘦肉和姜片,大火烧开,撇去浮沫,盖上锅盖转小火煲1个小时关火备用。

6、炒锅入宽油,烧热入腌制好的鸡丁划散,翻炒均匀。

7、鸡丁炸成金黄色捞出沥油备用。

8、鸡蛋磕开只取蛋清,接着倒入20毫升纯牛奶,2汤匙生粉水,搅打均匀。用勺子撇出浮沫。

9、炒锅入少许油,烧热入蛋清液,中火炒制稍稍凝固就可以了,围圈摆在盘中。

10、炒锅入少许油,入豌豆和鹰嘴豆翻炒均匀,倒入鸡肉块翻炒均匀,加入糖提鲜,加入盐调味。

11、倒入半碗大厨说的花甲瘦肉汤,大火翻炒收汁。

12、汤汁收净装盘,码在芙蓉上,加入枸杞点缀。美味完成。

第十四道:水晶冬瓜鸡肉卷

【食材清单】

【主料】鸡胸肉300克,冬瓜500克

【辅料】胡萝卜半根,干香茹5朵,白砂糖1克,淀粉3克,香菜2根

【调料】生抽1.5汤匙,料酒1汤匙,蚝油1汤匙,盐2克,白胡椒粉少许

——开始制作——

1、冬瓜去皮清洗干净,切成薄片,越薄越好,薄片不用焯水,厚片需要焯水。

2、把冬瓜片放在碗中,放盐杀水30分钟。

3、干香茹温水泡发20分钟。

4、香茹,鸡胸肉和胡萝卜剁碎,为了省事,你可以切块送入料理机打碎。

5、鸡肉蓉调味:料酒1汤匙,盐2克,生抽1汤匙,白胡椒粉少许,蚝油半汤匙,搅拌均匀腌制20分钟。

6、将冬瓜片清洗一下,沥干水分,将鸡肉蓉放在冬瓜片的中间,卷起来,依次卷好摆在蒸盘中。

7、准备碗汁:生抽半汤匙,蚝油半汤匙,白砂糖1克,淀粉3克,清水3汤匙,白胡椒粉少许,搅拌均匀备用。

8、蒸锅上汽后放入盘子,蒸10分钟。

9、将冬瓜鸡肉卷摆入鱼盘中,蒸盘里的汁水倒入炒锅中,倒入碗汁,大火收汁至浓稠。

10、将芡汁用汤匙淋在鸡肉卷上。美味完成。

第十五道:黑椒鸡腿

【食材清单】

【主料】鲜鸡全腿2个

【辅料】圣女果4个,西兰花4小朵,姜1块,蒜2瓣

【调料】油适量

腌制鸡腿:蚝油1汤匙,生抽1汤匙,盐2克,黑胡椒粉2克,料酒1汤匙

准备碗汁:蚝1汤匙,生抽2汤匙,老抽半汤匙,白砂糖半汤匙,黑胡椒粉2克,清水6汤匙

——开始制作——

1、全鸡腿用厨房剪刀去骨,清洗干净厨房纸擦净水分,入耗油、生抽、盐、黑胡椒粉、料酒,抓匀腌制20分钟。

2、准备碗汁:蚝油、生抽、老抽、白砂糖、黑胡椒粉、清水,混合均匀备用。

3、锅烧开水,入盐和油,大小朵西兰花分别焯水,小朵的咖啡用漏勺托著,这样捞出方便些。

4、平底锅入油,鸡肉皮朝下,中火煎鸡腿,要想将鸡腿煎得外焦里嫩,秘诀就在于中火,因为这样既可以去除鸡皮的油脂,又可以保留鸡腿里的水分。鸡皮煎得金黄翻面,将另一面也煎得金黄。

5、两面都煎得金黄之后,重新把鸡皮面置于底下,倒入调好的料汁。

6、盖上锅盖,小火焖15分钟,中间记得翻一次面。锅里稍留些汤汁,鸡腿做好之后不要取出,先在锅里放着。

7、取出鸡腿,斩件装盘。

第十六道:雀巢鸡丁

【食材清单】

【主料】鲜鸡腿2个

【辅料】西芹100克,胡萝卜50克,马蹄50克,腰果80克,葱白3根,蒜1粒,姜1块,白砂糖2克,淀粉5克

【调料】盐3克,料酒1.5汤匙,油适量

——开始制作——

鸡腿去骨,切去油脂,切成小方粒。

腌制鸡肉:盐2克,白砂糖1克,料酒1汤匙,抓拌均匀,静置10分钟。

入淀粉3克,抓拌均匀,最后入油1汤匙,抓拌均匀备用。

葱白切粒,蒜切片,姜切片,淀粉入3汤匙清水搅拌均匀。

西芹、胡萝卜和马蹄分别切菱形块。

炒锅入清水烧开,水中加入少许盐和糖,先入胡萝卜焯水10秒,再入西芹焯水10秒,最后入马蹄焯水5秒,捞出沥水。

炒锅入宽油烧热,入鸡肉滑炒变色,捞出沥油。

炒锅留底油,爆香葱姜蒜,倒入三种配菜翻炒均匀,加入1克盐、半汤匙料酒翻炒均匀,倒入鸡丁翻炒。

淋入淀粉水勾芡,最后倒入腰果翻炒均匀起锅。