酵母用多了会不好吗?发面不成功?要及时知道几个要点

美食     2020年02月09日

其实,做面食最重要的一点就是发面,一般还会用到3种材料,小苏打、泡打粉和酵母粉。这三种材料就是面食松软的关键,特别是最常用到的干酵母粉怎么使用。

那么就来聊聊需要干酵母粉吧,怎么使用干酵母粉,是很有门道的,看懂了就知道该怎么用了。

酵母的种类与使用

酵母分为干酵母粉和天然鲜酵母。

干酵母粉:一般为颗粒状,因其保存时间比较长,用法也比较简单,所以非常适合家庭用。基本上这种酵母应用于所有种类的面食。

平常做面食,我们一般用的是活性干酵母粉,干酵母粉又有低糖酵母、耐高糖酵母。低糖酵母就是平时常见的干酵母,耐糖性很低,适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等。耐高糖酵母耐糖性很高,适用于制作高糖的点心面包。

天然鲜酵母:这种天然酵母的发酵时间比普通的酵母要长。操作起来也非常敏感,很容易在发酵阶段就失败了,所以对初学者来说可能有点难度。

小苏打、泡打粉、酵母粉三者的重要区别是什么?

小苏打

用小苏打发酵蒸熟的馒头往往不太柔软,因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。

另外小苏打本身是碱性物质,由于起发作用低、碱味重,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,所以用量需要控制好。不过对于胃酸过多的朋友,可以食用用小苏打发酵的面食来中和一下胃酸。如果做面包和馒头实在找不到其他的材料,可以用小苏打混合食醋来达到酸碱平衡,增加起发作用。

用法:一斤面粉放入3克左右小苏打,再放入少许白醋,与面粉充分搅拌后用温水和面,常温放置20分钟左右后上锅蒸熟。

泡打粉

泡打粉是碱性和酸性物质的混合,主要原料是小苏打、酸性原料和玉米淀粉。由于酸碱平衡变成了中性,受温度湿度影响小,所以对做面食来说起发快。大家最好选择不含明矾的去发面,因为明矾食用过多会对身体造成一定的影响。

用法:一斤面粉加入5-10克泡打粉(自己在家中做),与面粉搅拌均匀后用温水和面,在发酵时间上,快速泡打粉发酵十分钟左右即可。

酵母粉

酵母粉,其实就是通过真空冻干的技术,得到了纯的干酵母粉。酵母粉是一类有益的微生物,在和面的时候,适度加一点干酵母粉放进去,里面的酵母菌便会开始发酵,产生二氧化碳,使面团蓬松富有弹性,并赋予包子面包特有的色、香、味。

用法:一斤面粉放入3-5克的酵母粉,先把酵母粉放入温水中化开,水温不能太高不然会杀死酵母,太低不能激发酵母的活性。在面粉中挖一个洞,把酵母水倒进去,再准备适量的温水倒入洞中和面。面团揉好后盖上一块湿布静置即可。

三者虽然都可以发面,但泡打粉和酵母粉做出来的面食会更蓬松、柔软。另外小苏打和泡打粉的成分主要是化学物质,而酵母粉是生物发酵,会更健康一点。

为什么要用酵母粉发面呢?

酵母粉 (活性干酵母)是一种天然的酵母菌提取物。用它发酵做好的面食,口感松软、营养丰富。还有,购买方便。通常在超市,5克1包的酵母,1块钱可买2包,非常实惠。我常用的有燕山、安琪这两个牌子。

酵母粉怎么用?

用量比例:通常500克面粉用4-5克的干酵母粉就差不多了,夏天可以适当减1克。

水温:通常30度左右的温水最为合适。水温若太高,不宜酵母繁殖,从而影响发酵效果。建议将酵母粉先用温水融化,静置3-5分钟后再倒入面粉中揉匀,这样效果更好。

面团的要求:

面团的水量不宜太多或太少,要充分揉匀,做到表面光滑。和面时加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

发酵环境:

发酵时,将发面盆温暖的地方,最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度,湿度在85%左右,盖上保鲜膜可保持湿度,水分不宜蒸发。

酵母如果多放了会不好么?

对于新手来说,酵母粉宜多不宜少,即便是用得稍多,也没有关系,因为酵母粉是天然物质,并不会产生不好的影响。但用少了,就会影响发酵效果。所以酵母放多了,也只是加快了发酵的速度,所以不要像有些人一样,闻酵母而色变,多加了酵母就觉得像是吃了很多有毒的东西似的。

总结一下,烹饪技巧:

1、泡打粉和酵母粉可以相互替代,但由于为了效率,常混合使用,因为酵母受温度湿度限制,而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后,可以达到更好更快的起发效果。

2、对于新手来说,酵母粉宜多不宜少,即便是用得稍多,也没有关系,因为酵母粉是天然物质,并不会产生不好的影响。但用少了,就会影响发酵效果。

3、说了这么多,还有一样东西,就是自发粉。自发粉:它是预先掺入了膨松剂(也叫疏松剂)的面粉,这些膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。一定不能用这种面粉做给宝宝吃,宝宝肠胃功能不适合这种面粉做的食物。