做皮蛋瘦肉粥,就用此方法来煲粥,又香又滑,学会都能开店了

美食     2020年02月16日

广东地区的人善于煲粥、煲汤,和北方只是单纯的“白粥”不同,粤式的“生滚粥”中还会加入鱼片、牛肉、猪肝、海鲜等食材,种类繁多,口感极佳。我曾经在顺德的街头喝过一碗生滚牛肉粥,直接给上一锅还在沸腾的白粥,一盘生牛肉和一个鸡蛋,和吃火锅一样,可以一边涮一边吃,爽滑鲜香细嫩的口感真是让人难忘,不得不佩服他们对吃的专业程度。这些粥在北方很难吃到,但有一道粥,却风靡大江南北,虽然是咸粥,但大家都爱喝,它就是皮蛋瘦肉粥。

皮蛋瘦肉粥是一道经典的粤式小吃,之所以能流行起来,多半也和它是食材易得,简单易做,也没有牛肉粥或是海鲜粥那样对食材新鲜程度苛刻的要求,价格便宜实惠,不管是早餐还是宵夜,来一份皮蛋瘦肉总是能藉慰饥肠辘辘的肠胃。不过皮蛋瘦肉粥想做的好吃,其实也并不容易,看似简单,技巧却不少。分享一道皮蛋瘦肉粥的做法,用此方法来煲粥,又香又滑,学会都能开店了。

皮蛋瘦肉粥

所用食材:松花蛋一个、里脊肉2两、大米、小葱、姜、盐、胡椒粉适量。

挑选皮蛋:皮蛋尽量选用“无铅”的,吃起来会更健康,传统工艺上,要用到黄丹粉这种化学名叫氧化铅的添加剂。松花蛋上那些美丽的花纹就是它制作出来的,但铅是重金属之一,对人体有害,购买的时候要尽量挑选标注“无铅”的品牌,如果是无品牌的散装松花蛋,要选购蛋壳上斑点比较少的,因为这些斑点都是重金属比较多腐蚀出来的,多吃无益。

选用肉:肉要用纯瘦、细嫩的里脊肉,不能用带肥肉的,因为烹饪的时间非常短,有肥肉会煮不熟,无法食用。

选用米:米就直接用普通大米就行,也有人喜欢用糯米和粳米来混合增加黏度,口感会略微有些不同,这些就看个人喜好了。

第一步:煲粥底。不管熬什么粥,粥底是最重要的,否则一切都是白费。大米要加入一些色拉油和盐拌匀腌制半个小时以上,这样处理过后,煮粥会更加容易开花,也会更加滑顺,香味更浓,根据所用炊具的不同,水和米的比例也有不同,用普通的锅来熬水要多一些,大约是15:1的比例,用电饭煲熬粥水可以减少一半,用7:1的比例即可。总之,需要把米粒熬到看不到完整的,粥底绵软黏稠为佳。

第二步:松花蛋入锅煮上5分钟,为什么要煮松花蛋呢?松花蛋本身其实是生的,在制作的过程中,因为石灰等碱性物质,和鸭蛋中的蛋白质发生了反应,看起来好像熟了而已。做皮蛋瘦肉粥的时候,把松花蛋煮一会有2个好处:第一可以让中间没有凝固的部分都凝固,方便烹饪。第二可以消除松花蛋的碱味和腥味,让粥的味道更佳。

第三步:腌里脊肉,里脊肉切丝以后,加入1勺料酒,半勺盐拌匀腌制10分钟,然后加入3勺水抓匀,让里脊肉将水完全吸收掉,吃起来会更加细嫩一些。

第四步:将皮蛋切小丁,切一些细细的姜丝,一起加入煮好的白粥锅中,盖上锅盖焖煮10分钟。

第五步:最后将腌制好的里脊肉倒入锅中,用汤勺不断的搅拌,可以让里脊肉熟得更快一些。

肉丝变色后,即可关火了,加入一些胡椒粉、小葱碎,搅拌均匀后即可食用了。这样一碗鲜香四溢的皮蛋瘦肉粥就做好了。

1、腌肉的时候盐可以稍微多一些,或者直接用腌制好的咸肉也是可以的,这道粥的咸味主要是从腌肉中来的。

2、米可以选用香味更佳的东北粳米,油性更大,更适合熬粥。

3、如果最后要加胡椒粉,胡椒要提前用一点水化开,否则入锅以后会结块,很难化开。